動態消毒機可有效預防藍莓餅干的發霉變質

 藍莓是一種色香味俱全、營養豐富、保健功能良好的水果。以藍莓為原料，可加工成多種食品，如藍莓餅干、藍莓面包、藍莓蛋糕、藍莓果汁、藍莓果凍。其中，藍莓餅干因具有口味獨特、營養健康價值高、含水量低、保質期長、攜帶方便等特點，因而深受消費者的喜愛，其發展前景美好。藍莓的營養價值很高。藍莓水果含有的營養成分包括糖、酸、維生素C、維生素E、維生素A、維生素B、超氧化物歧化酶(SOD)、熊果苷、蛋白質、花青苷、食用纖維以及豐富的鉀、鐵、鋅、鈣等礦物質元素。同時，藍莓果的微量元素含量也很高，藍莓屬于一種高氨基酸、高銅、高鋅、高鐵的水果。另外，藍莓還含有豐富的花青素，而花青素具有增強人體免疫力、消除自由基、改善睡眠等健康功能。 專業開發烘焙食品殺菌保質技術的上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，導致藍莓餅干安全質量不合格的原因很多。采用動態消毒技術、NICOLER動態消毒機，選用合格的原輔料，科學設置生產工藝，可有效預防微生物污染藍莓餅干、避免發霉變質問題的發生，從而保障藍莓餅干的安全質量。

但和其他品種的方便食品一樣，藍莓餅干也面臨微生物超標、產品發霉變質等食品安全問題。

 
藍莓之所以受到國內外消費者的推崇，一個重要原因是其具有良好的保健功效，主要包括以下幾方面——

1.藍莓中的花青素是極好的天然抗氧化劑。研究表明，在人們經常食用的40多種水果和蔬菜中，藍莓抗氧化能力最強。經常食用藍莓，可起到良好的抗氧化、延緩衰老的作用。

2.藍莓所含的花青素具有防止記憶功能失調、增強記憶力、提高老年人的平衡性和協調性等作用。

3.藍莓果實中所含的花青素是一種強抗氧化劑，可預防動脈內斑塊的形成和多種癌癥，減低患癌的可能。

4.藍莓中的花青素可促進視網膜細胞中視紫質的再生成，可預防重度近視及視網膜剝離，并可增強視力。而視紫質是保持良好視力不可或缺的物質。

5.藍莓可增強人體對傳染病的抵抗力。

6.藍莓是一種高纖維食品，可作為日常飲食中纖維的良好來源。

7.藍莓含有豐富的鉀，鉀能維持體內的液體平衡，保持正常的血壓及心臟功能，可促進心血管健康。

生產藍莓餅干的簡要工藝流程為：選料→預處理→混合→調制面團→成型→烘烤→冷卻→包裝→檢驗→成品→保存。

生產藍莓餅干的操作要點如下——

一.選料和預處理。1.選用衛生合格、干凈、無異味、未變色的面粉、奶油、藍莓、雞蛋等所有原輔料。2.將奶油放在干凈的不銹鋼的桶或盆等容器中，將容器放在熱水上面，用水浴方式加熱，將奶油軟化，備用。3.用機器將白砂糖粉碎成60目大小的糖粉，備用。4.將藍莓制成藍莓漿，備用。5.將雞蛋打碎，放在干凈的不銹鋼盆中，備用。

可使用雙核臭氧殺菌設備，對藍莓餅干的加工設備、工器具、雞蛋表面等進行殺菌，以減少這些物品上的微生物對原輔料、餅干半成品的污染。

二.混合、打面團。1.將已經軟化的奶油放入攪拌機中，加入白糖粉，開始攪拌，打到體積膨脹、色澤略淺即可。2.加入雞蛋液，繼續攪拌均勻。3.加入藍莓漿，攪拌均勻。4.加入面粉，攪拌均勻，揉成面團，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘。

三.成型。將面團放在干凈的不銹鋼桌子上，整理成方形之后，切成大小適中的面片（即餅坯）。

四.烘烤。在烤盤上放置烤盤紙，將面片（餅坯）整齊擺放在烤盤紙上面。接著，將烤盤送入預熱好的烤箱，選用合適的溫度和時間，對面片進行烘烤，溫度一般控制在150-180攝氏度之間，時間為10-15分鐘，但要認真觀察、靈活調整烘烤參數，以免出現未烤熟、加熱不均勻或烤焦的問題。

五.將烘烤好的藍莓餅干及時移出烤箱，進行冷卻。

六.挑選外形規則、沒有烤焦的餅干，用塑料托盤和密封性能良好的復合塑料袋包裝，并及時封口。

七.按相關食品安全標準，對藍莓餅干進行檢測。經檢驗合格的藍莓餅干，則作為成品，入庫保存，對外銷售。

在原料用量的確定方面，值得注意的是，雞蛋用量不能太大，否則，做出來的餅干容易破裂。同時，面粉也不能用得過多，否則，藍莓餅干表面將很粗糙，口感也很粗。

據上海康久消毒技術中心的周立法先生介紹，藍莓餅干經過高溫烘烤，腐敗性微生物都已經被殺死，且餅干的產品含水量很低，在后續的貯存過程中，一般不會發生微生物超標的安全質量問題。但菌落總數、大腸菌群等微生物指標超標以及產品發霉變質等衛生安全問題，仍多次發生在藍莓餅干等烘焙食品中，既影響了食品安全和消費者的健康，也對餅干企業的生產經營不利。

車間衛生條件差是藍莓餅干微生物超標、發霉變質的一個重要原因。在藍莓餅干的加工、冷卻和包裝過程中，如果車間內的空氣等環境的衛生質量差，則空氣中會含有較多的霉菌和細菌等微生物，這些微生物會污染藍莓餅干，導致藍莓餅干的微生物含量超標。

提高生產車間的空氣的衛生質量，可有效保障藍莓餅干的安全質量。為防止藍莓餅干在生產過程中遭受微生物的二次污染，可采用動態消毒技術和NICOLER動態消毒機，對藍莓餅干生產車間內的空氣進行殺菌消毒。

NICOLER消毒技術是指人機可同場同步作業的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康沒有危害，此種消毒方式被稱為動態消毒技術。動態消毒機采用動態消毒技術研制而成。在食品生產過程中，使用動態消毒機，可對車間空氣進行殺菌消毒，經過處理的衛生潔凈的空氣大量快速循環流動，能使食品車間等受控環境始終保持在衛生潔凈的狀態。

NICOLER食品動態消毒機是一種先進的消毒設備，對人體健康沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產車間、食品銷售場所、餐飲消費場所等進行同步動態殺菌消毒。

近年來，動態消毒設備已逐步用于一些大型食品企業的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等環節，有效保障了藍莓餅干、黑莓蛋糕等食品的安全質量，延長了這些食品的保質期。

以藍莓為原料，可加工成藍莓餅干、藍莓面包、藍莓果凍、藍莓果汁、藍莓果酒、藍莓果醋等多種食品，可豐富食品品種，向市場提供營養健康的食品，有利于提高藍莓的附加值、增加農民收入。

在藍莓加工過程中，采用NICOLER動態消毒機和全程質量控制體系，可有效改善生產車間的衛生質量、提高藍莓食品的安全質量，從而推動藍莓加工業的發展。