聚甘油脂肪酸酯(pgfe) ，簡稱聚甘油酯，系一類屬于多元醇部分脂肪酸酯的非離子型表面活性劑。它是一組系列產品的總稱，可作為食品添加劑的乳化劑、穩定劑、結構改良劑等。由于其高度安全性，早已被聯合國糧農組織和世界衛生組織等批準用作食品添加劑，應用于食品工業等。

1、乳酸、豆乳飲料

聚甘油脂肪酸酯在中性p h值范圍內乳化性能與高hlb值蔗糖酯相當， 但隨著酸性增加， 蔗糖酯水溶液會發生凝聚作用，而聚甘油酯乳化性能則越來越好，即使在ph值很小時也不會產生這些現象。聚甘油 酯還具有 良好抗菌作用， 中碳鏈脂肪酸( c8 ～c12) 聚甘油酯對細菌、霉菌、酵母菌等有很強抗菌作用。添加于含油脂或蛋白質飲料中， 能顯著提高飲料穩定性和分散性，改善罐裝飲料質量，延長保質期，從而制成口感好、性能穩定、耐熱性好產品。例如，在罐裝咖啡中，使用八聚甘油硬脂酸酯和十聚甘油棕櫚酸酯對引起變質嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌和耐熱性芽孢桿菌具有 良好抑菌作用， 從而解決罐裝咖啡不能耐受高溫殺菌而易酸敗變質問題。另外，六聚甘油單辛酸酯對枯草桿菌有較強殺菌作用，其水溶性也好，故在水性食品( 如豆乳之類) 中，不但殺菌性好，且使用方便。 此外，三聚甘油單硬脂酸酯直接用于含油脂或蛋白質飲料中， 如杏仁奶、 核桃仁奶、椰子汁、 花生奶和可可奶等飲料中，作為乳化劑和穩定劑，能顯著提高穩定性，防止產生沉淀、分層、油圈等現象，可改善產品均一性和口感， 延長保質期 。

2、冰淇淋

近年來我國冰淇淋工業發展迅速 ，以三聚甘油單硬脂酸酯為代表聚甘油酯取代原來單甘油酯、卵磷脂、吐溫8 0等。三聚甘油單硬脂酸酯是制作優質冰淇淋非常理想乳化劑和穩定劑，能使產 品外觀光滑、干濕適當、膨脹率高、各組份混合均勻、口感細膩滑潤，且耐熱性、保型性都好，避免在生產過程中冰淇淋冰晶產生和生長，改善口感。添加量一般為0.1 ％～0.3％ 。

3、面包、蛋糕西點、餅干

聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性質，同時還具 有防止淀粉老化作用， 因而可用于淀粉質食品品質改良，即可用作面粉改良劑和乳化劑，加入聚甘油酯后能有效改善面包或餅干紋理結構，防止油脂滲出，提高產品質量。也可配制成蛋糕發泡劑，幫助打攪起泡， 制出結構細膩、容積明顯增大蛋糕和西點， 并延長制品保鮮期。例如，十聚甘油單月桂酸酯對淀粉有防老 化作用，改善面包、點心類食品加工質量，能降低淀粉粘性， 提高耐沖擊力； 在面團醒發和面糊制備過程中增加充氣量，使氣孔均勻，增加烘烤體積，同時可使油脂、水和糖在面團中分散更均勻，使面包變得松軟，并改善其風味和咀嚼口感。關于聚甘油酯與這些淀粉質食品其它作用仍在繼續研究。

4、奶糖、巧克力、油脂

聚甘油酯具有抑制或促進結晶化作用，因此聚甘油酯出現對油脂和糖果、巧克力等油脂制品生產工藝產生很大影響。例如，高酯化度十聚甘油十硬脂酸酯具有抑制結晶作用，相反，低酯化度如六聚甘油五硬脂酸酯具有促進結晶效果 。通過調整聚甘油酯酯化度，不必改變油脂特性就可調節結晶速度，并可改善油脂質量，使其晶粒細微、具有光澤。在奶糖和含脂 量較高硬糖生產中，加入聚甘油酯后，可防止油脂分 離滲出，提高糖果保形性，同時使產品形成許多均勻 細密氣隙，使產品富有彈性。例如，三聚甘油單硬脂酸酯在試驗與實踐中表現，都證明其不但能起乳化劑作用，且對非液態脂肪物料體系產生充氣作用，物料比重可從1.1降至 0.5 ~0.7，這對糖果和巧克力復合外衣及其夾心物料帶來很大變化。且聚甘油酯乳化、分散能力也優于一般常用糖果乳化劑。巧克力是可可粉和糖在可可脂中懸浮物， 在溫度高時， 巧克力糖表面有滲流現象，這是由于不均勻造成。添加聚甘油酯后就可使脂肪晶體分散均勻，從而克服 以上缺點，同時還能降低熔融巧克力粘度及屈服點，使其加工工藝更加方便；聚甘油酯加入還能抑制巧克力油脂晶，防止巧克力起霜， 提高其脆性和保形性。最近三菱化學食品公司正致力研究利用聚甘油酯對油脂結晶調節功能， 以提高乳狀液( 乳化液) 制品耐冷藏與冷凍性， 進一步研究高效新乳化劑。

5、肉類制品

添加聚甘油酯能使肉類制品脂肪類物質更好分散和穩定，易于加工，且能明顯抑制產品析水、收縮和硬化；在制作香腸等肉制 品時，可有效防止淀粉回生、老化，改善制品口感，延長制品保質期。聚甘油酯還可作為肉類制品品質改良劑，如魚肉、畜肉加工時使用聚甘油酯，可提高其彈性， 使肉質細膩；聚甘油酯與單甘油酯按5 0：5 0比例混合，所形成混合物有很好成膜性，可直接用于涂膜保鮮，在肉制品表面形成一層密封保護薄膜， 延緩肉制品失水、干耗變質，也可防止微生物引起腐敗，同時不影響肉制品食用效果。

6、其它

除上述應用外，聚甘油酯可作食品著色劑，如用水溶性染料將油進行熱穩定著色或將染料變成親油性； 也可用于果凍尤其是酸性水果果凍類產品，具有防止果凍類制品水離析效果。此外，聚甘油酯還可用于口香糖和奶油糖果生產，改善其混煉性能，降低混煉溫度，縮短混煉時間，使糖內部結構均勻、質地細膩、防止咀嚼時粘牙，并賦予塑性柔軟感， 提高口感風味；還可作水果、蔬菜剝皮處理劑及蔗糖濃縮過程消泡劑等。用途以pgfe為主的復合乳化穩定劑（各種植物蛋白飲料、乳制品、人造奶油、植物奶油、花生醬、芝麻醬、冰淇淋、生醬、芝麻醬、冰淇淋、果飲、肉制品、咖啡奶、可可奶、豆奶等）

聚甘油酯可用于各種化妝品、如洗面奶、香皂、浴液、洗發香波、口紅等，刺激性小、安全性高，它可作為w/o型或o/w 型乳化劑 增溶劑、穩定劑、保濕劑、分散劑等， 能顯著提高產品質量。由于其對人體皮膚和毛發無刺激， 安全性高， 使皮膚和毛發具有柔軟感和平滑舒適感， 因此還適于高級化妝品和兒童化妝品。日清奧利友株式會社關于使用微乳化劑基礎化妝品提案中所用化妝品復合原料是用聚甘油酯和salacosp-8 ( 棕櫚酸乙基己酯) 調配而成微乳化制劑，該制劑具有諸多優越性能：(1) 具有透明化：添加到化妝水或水性美容液中，不但能賦予潤滑效果且不影響外觀；(2) 水嫩潤滑效果：使用后，感覺水嫩清爽，同時聚甘油酯和salacosp- 8能迅速滲透到肌膚保持滋潤；(3)柔軟效果：可達到提高肌膚柔軟性預期效果，且能增強對下一步使用護膚品吸收；同時添加聚甘油酯化妝水也是具有清爽和潤滑效果高級化妝水。

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