酒曲  釀酒用曲  酒麯

  每塊大小28×18×6，每塊重量2—2.5

  表皮布滿白色斑點菌絲，皮薄，茬品清亮，氣味清香。

大曲理化指標(biāo)：

水分：≤15％   ，  酸度（0.1nnaohml/g）：0.8—1.5   ,   淀粉：50％—55％   ,    液化力 > 1.8mg/g.h

糖化力：800mg/g.h左右    ,   發(fā)酵為（48小時）：1.0—2.5co2g/g

大曲生產(chǎn)工藝

    原料篩選→潤料2小時→粉碎→加水?dāng)嚢琛鷫撼尚汀�入�?天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。→拼房實跺，5天→成品化驗入庫→3個月后化驗出廠。
配料：清香型，豌豆40％，大麥60％
      濃香型：中溫、中高溫，小麥75％，大麥15％，豌豆10％ 高溫曲，小麥100％
      也可根據(jù)客戶需要特殊加工。
中溫、中高溫大曲感觀指標(biāo):表面光滑無裂痕，有白色斑點，斷面布滿菌絲，有曲香味。
高溫曲感觀指標(biāo)：表面斷面呈褐色的80％以上，醬香味濃。
清香型大曲：紅心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,發(fā)酵力：0.35-0.45gco2/g曲24h清香味明顯。
成熟窖泥質(zhì)量指標(biāo)
1.感觀：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，無異雜味，輕柔細膩，有一定粘性，斷面有氣孔。