傳統的牛飼料是草，草中至少有幾十種具有“味道”的物質，比如萜類、醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質都能夠產生“氣味”。草長在地里的時候，新陳代謝正常進行，不會釋放出太多的氣味物質。當草被割下，草里的一些酶迅速被激活，把各種有“味道”的揮發性物質釋放出來。奶牛吃草的時候，這些有味道的物質經過消化系統被吸收進入血液，最后進入到奶中。此外，揮發到空氣中的“香味物質”也能夠被鼻子吸入，通過肺而進入血液系統，更加迅速地進入到奶中。不同的植物所含的風味物質不盡相同，所以不同的牧草導致的奶味也會有一定差異。
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