可發(fā)生水解反應(yīng)，山東蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，經(jīng)過(guò)多肽，最后得到多種

α-氨基酸。蛋白質(zhì)水解時(shí)，應(yīng)找準(zhǔn)結(jié)構(gòu)中鍵的“斷裂點(diǎn)”，水解時(shí)肽鍵部分或全部斷裂。具有兩性，

蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過(guò)肽鍵構(gòu)成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著氨基和羧基，因此跟氨基

酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。溶水具有膠體的性質(zhì)，有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里（例如雞蛋白能溶解

在水里）形成溶液。蛋白質(zhì)的分子直徑達(dá)到了膠體微粒的大小（10－9～10－7m）時(shí)，所以蛋白質(zhì)具有

膠體的性質(zhì)。蛋白質(zhì)沉淀，原因：加入高濃度的中性鹽、加入【敏感詞】國(guó)人都懂的、加入重金屬、加入生物堿或酸

類(lèi)、熱變性，少量的鹽（如硫酸銨、硫酸鈉等）能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的

無(wú)機(jī)鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍

舊可以溶解在水中，而不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個(gè)可逆過(guò)程。利用這個(gè)性質(zhì)，采用分段鹽

析方法可以分離提純蛋白質(zhì)。